Шеф из сочинского гастробара «По тихому» – топ 20 ресторанов Юга Where to eat – показывает авторский взгляд на понимание сезонных продуктов и редкое гастрономическое воображение.

У шефа Игоря Шиянова солидный бэкграунд: первый Twins с братьями Березуцкими, СоСо Lambert и Montifiori Ламберти, «Восход» Раппопорта, Community Ломбарди. А еще стажировки - у Андрея Шмакова в таллиннском TAR TAR köök + bar, Максима Любимова в ростовском LEO Wine & Kitchen, Евгения Викентьева в «Белуге», в питерских BOBO и ECLIPSE. Каждый новый опыт ложится в основу экспериментов с местными традициями и локальными продуктами.

Игорь Шиянов активно осваивает философию zero waste: готовит паштет из брокколи для боула с зеленой гречкой, айоли из зелени для карпаччо, варенье из кабачков к фуа-гра, делает чипсы, вяленые корнеплоды и соусы-кремы из овощей. И демонстрирует свой оригинальный подход даже к самым простым вещам. Севиче из лосося – с мандаринами и чили, тартар из говядины – с лечо и крошкой бастурмы, каша из кукурузы – с кедровым орехом и крабом, телячьи щеки – томленые в квасе с кремом из печеного чеснока.